식품첨가물 사기인가 마법인가?

 

식품첨가물 사기인가 마법인가?

 

가공식품, 패스트푸드는 건강에 좋지 않다. 왜 그런 것일까?

바로 유통기간을 늘리고 맛을 높이며 원재료를 적게 쓰기 위해 사용되는 수십 가지의 식품첨가물 때문이다. 식품업계에서는 마법이고, 소비자들에게는 사기인 식품첨가물. 생활 속 깊숙이 자리잡은 식품첨가물에 대해 알아본다.

L-아스코르빈산나트륨, 지당지방산에스테르, L-아스파라긴, 탄산수소나트륨…. 이 어려운 화학명들은 모두 시중에 판매되고 있는 한 녹차 음료에 들어간 첨가물들이다. 즐겨 마시는 두유에는 유화제, 염화나트륨, 카라기난, 덱스트린, 합성착향료 등이 들어 있다. 가공식품이라면 어디든 들어가는 식품첨가물들. 과연 이들은 무엇인가?


대두단백, 난백, 유단백은 뭐지?

아이들이 좋아하는 햄, 소시지. 표시성분을 보면 돼지고기 이외의 이름 모를 첨가물들이 잔뜩 들어 있다. 이중 대두단백이란 콩에서 단백질 부분만 분리해 제품화한 것으로 여러 식품에 쓰이는 대표적인 첨가제다. 콩에서 추출한 단백질이라는 점에서는 전혀 문제가 없을 것 같으나 쓰임은 전혀 그렇지 않다. 햄·어묵·맛살·소시지를 만드는 업체에서는 원가절감을 위해 육류에 물을 먹인다. 그런데 이 과정에서 물을 젤리처럼 굳히는 물질이 필요하다. 이때 대두단백이 바로 이러한 겔화제의 역할을 하는 것이다. 대두단백은 원료육에 비해 가격이 형편없이 낮고, 저급 원료육의 품질과 냄새, 맛을 좋게 하는 역할도 한다. 단백질이기 때문에 제품의 전체적인 단백질 함량을 높이기도 한다. 좋게 이야기한다면 감쪽같은 마법, 나쁘게 이야기한다면 사기라 할 수 있다.

햄의 원재료와 첨가물
무첨가 햄  돼지고기, 천일염, 삼온당(설탕), 향신료
일반 햄  돼지고기, 대두단백, 난백, 카제인나트륨, 정제염, 아질산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 글루탐산나트륨, 단백가수분해물, 돈육 농축액, 변성 전분, 증점제 외


세일하는 신개념 양조간장은 왜 쌀까?

간혹 마트에서 쇼핑하다 보면 파격 세일로 다른 제품보다 현저하게 낮은 가격에 판매되는 제품들이 있다. 그러면 그 제품은 왜 쌀까? 재고가 많아서? 사장 인심이 좋아서? 아니다. 싼 데에는 다 이유가 있다.

저렴하게 판매되는 신개념 양조간장을 예로 들어보자. 시간이 걸리고 정성이 들어가야 하는 자연숙성 간장은 많은 이윤을 낼 수 없다. 간장의 구수한 맛을 내는 아미노산 성분은 기름을 짜고 남은 콩 찌꺼기인 탈지대두로 만들고, 오리지널의 맛과 흡사하게 만들기 위해 화학조미료인 글루탐산나트륨으로 맛을 내고 감미료로 살짝 단맛을 보탠다. 상큼한 맛은 산미료로, 걸쭉한 느낌은 증점제가 낸다. 간장 색깔을 내기 위해 캐러멜색소를 넣고, 보존료를 넣어 오랜 기간 유통시킬 수 있게 하는 것이다. 이것저것 섞다 보니 만들기 까다로운 간장이 뚝딱 만들어졌다. 맛도 대두간장과 비슷하다. 그러나 발효식품인 대두간장의 영양은 이 신개념 간장에는 전혀 들어 있지 않고, 음식을 만들어보면 깊은 맛에서 대두간장을 따라올 수 없다. 바로 가짜 간장이기 때문이다.

간장의 원재료와 첨가물
대두간장  콩, 밀, 식염
신개념 양조간장  탈지가공대두, 아미노산액, 이성화당, 글루탐산나트륨, 글리신, 감초, 스테비아, 사카린나트륨, 증점제, 캐러멜색소, 젖산, 호박산, 안식향산부틸 외


저염도 절임식품, 건강에 좋을까?

과도한 염분 섭취는 건강에 좋지 않다. 짜지 않게 먹는 것이 보편화된 요즘, 짠 음식의 대표주자인 절임식품이 저염도를 선언했다. 언뜻 보기에 반가운 일이 아닐 수 없다. 그러나 ‘저염’이라는 데에 함정이 있다. 저염도 매실절임을 예로 들어보자. 일정 염도가 되지 않으면 매실절임은 상온에서 보관할 수 없다. 그렇다 보니 알코올에 잠겨야 했고, 그 덕분에 매실 맛은 풍미를 잃었다. 이 맛을 보완하기 위해 화학조미료, 스테비아, 글리신, 솔비트, 단백가수분해물, 전갱이 추출액, 감초 등을 썼다. 자극적인 신맛은 산미료가 내고 있다. 이쯤 되면 매실절임이라 부르기 어려울 정도다.

식당에서 자주 접하는 단무지의 경우도 마찬가지이다. 저염 단무지는 염분을 줄여 짠맛을 덜하게 했으나 대신 이를 보완하기 위해 감미료를 사용한다. 감미료를 사용하니 달착지근한 맛이 더해져 한두 조각 먹던 단무지를 대여섯 조각 먹게 된다. 그러다 보면 입안에서는 짜지 않게 느껴지지만 염분 총량으로 친다면 오히려 많이 섭취하게 된다.

단무지의 원재료 및 첨가물
무첨가 단무지  말린 무, 쌀겨, 식염, 전갱이 말림, 다시마, 설탕
시중의 일반 단무지  일반 무, 식염, 밀기울, 글루탐산나트륨, 글리신, 젖산, 폴리인산나트륨, 이성화당, 사카린나트륨, 감초, 스테비아, 구아검, 명반, 소르빈산칼륨 외


흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다고?

설탕에도 첨가물이 사용된다면 아마 깜짝 놀랄 것이다. 문제는 검은색을 띠는 삼온당이다. 삼온당은 사실 백설탕과 크게 다르지 않다. 그러나 일반 소비자들은 백설탕보다 검은색을 띠는 삼온당은 좋다고 생각한다. 삼온당과 흑설탕을 혼동해서 오는 결과다.

삼온당은 캐러멜색소로 백설탕을 착색시킨 설탕이다. 가끔 커피숍에 가면 흑갈색을 띠는 굵은 설탕도 볼 수 있는데 이 역시 백설탕에 색소로 색깔을 낸 제품이다. 굵은 설탕의 경우는 특히 물에 녹여 보면 확실하게 알 수 있다. 투명한 설탕 결정만 남기 때문이다. 겉부분만 염색된 것이다.

▲ SBS스페셜 ‘미각예찬, 당신의 혀를 보호해라’의 방송 장면. 식품첨가물로 라면 수프나 주스 등의 가공식품을 제조하고 있다.

저렴한 과일 맛 주스가 아이들을 위협한다!

레몬은 전혀 들어 있지 않은, 혹은 미량의 레몬이 들어 있는 주스는 이렇게 만든다. 타르색소인 황색4호를 녹이면 레몬색이 재현된다. 레몬의 상큼한 맛은 구연산이 내고, 레몬에 들어 있는 비타민C도 첨가한다. 단 음료를 만들기 위해서는 액상과당이 필수. 레몬의 맛은 레몬향이 맡는다. 과일주스의 걸쭉한 느낌은 무엇이 만들까? 바로 톱밥을 원료로 한 셀룰로오스가 맡는다. 오렌지주스 역시 다르지 않다. 다만 오렌지색을 내는 색소는 벌레를 갈아서 만들었다는 차이가 있을 뿐이다.

여러 가지 안 좋은 화학물질들이 들어 있지만 이것만은 꼭 알아두고 넘어가자. 아이들이 좋아하는 맛을 내는 액상과당은 아이스크림이나 음료수, 요리용 소스, 커피 음료 등 어디든 들어 있는 친숙한 원료다. 이것은 보통 싼 전분으로 만드는데, 액체이기 때문에 편해서 음료회사들이 좋아한다. 그러나 이 액상과당은 흡수되면 혈당치를 빠르게 올리기 때문에 혈당관리체계에 문제를 일으킨다. 혈당치의 잦은 상승은 바로 당뇨병의 원인이 된다. 최근 초등학생이나 중학생 가운데 당뇨병 환자가 늘고 있는 것도 바로 이 때문이다.


커피의 친구 크리머, 우유 대체제로 최고?

커피를 부드럽게 만드는 크리머, 흔히 ‘프림’이라 불리는 물질은 우유처럼 은근한 맛을 낸다. 어릴 때 엄마는 커피를, 아이는 크리머만 타서 먹는 풍경도 종종 있었다. 그러나 이 크리머의 정체는 무엇일까? 바로 물과 기름을 섞어 만든 것이다. 물과 기름은 섞이지 않기 때문에 유화제를 넣어 둘을 섞는다. 그러면 우윳빛이 도는 액체로 변한다. 그러나 우유와 같은 점성은 전혀 없기 때문에 점성을 주는 증점제를 넣게 된다. 마무리 단계에서는 캐러멜색소를 넣는다. 갈색톤을 은근히 비치게 하면서 진한 우유와 같은 빛깔을 낸다고 한다. 또한 보존기간을 늘리는 pH조정제도 넣으며, 우유와 비슷한 맛을 내는 향신료도 넣는다. 우리가 즐겨 먹었던 크리머는 물과 기름, 화학물질이 그 원료였던 것이다.

모조 커피 크리머의 원재료
식물성 유지, 글리세린지방산나트륨, 구연산나트륨, 카제인나트륨, 증점제, 캐러멜색소, 변성전분, 구연산, 밀크향.