오곡밥 먹을 때 꼭 곁들이는 대보름 묵은 나물 요리(2)

오곡밥 먹을 때 꼭 곁들이는 대보름 묵은 나물 요리

[묵은 나물, 올바른 손질 요령]

호박오가리
호박오가리는 애호박을 꼬들거리게 말린 것을 말하며, 늦여름과 초가을에 말린 것이 맛있다. 씨가 많은 것은 맛이 없으므로 씨가 없는 것을 고른다.

손질은 이렇게!
호박오가리에 찬물을 부어 20분 정도 담가두었다가 부드럽게 불려지면 바로 헹궈 물기를 꼭 짠다. 너무 오래 담가두면 호박오가리가 다 풀려서 흐물거려 맛이 없으므로 주의한다.


무말랭이
9월 말이나 10월 초에 나오는 무가 가장 맛있고 이 시기에 말리는 것이 가장 맛도 좋다. 시판하는 무말랭이 중에 잡티가 없고 색깔도 흰 것은 수입산일 확률이 높다.

손질은 이렇게!
무말랭이는 적당히 불리는 게 키포인트, 너무 오래 불리면 푸석해지고 양념에 무쳤을 때 윤기도 없다. 무말랭이를 찬물에 담가 20분 정도 불렸다가 바로 건져서 여러 번 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.


고사리
봄나물이 한창 많이 나오는 4~5월에 말려야 더욱 많은 양을 싼 가격에 말릴 수 있지만 9~10월에 말려도 괜찮다. 연한 부분만 잘 손질해서 다듬어 사용한다.

손질은 이렇게!
고사리는 되도록 조리하기 전날 밤에 쌀뜨물에 한소끔 삶아 그 물 그대로 두어 부드럽게 불려야 비린 맛도 없어지고 볶았을 때 맛이 좋다.


시래기
무청을 잘 다듬어 늦가을 볕에 말린 것이 시래기이다. 김치를 담그고 남은 것을 사용하면 우거지나물인데, 배추 겉부분이나 무청 말린 것을 모두 시래기라 칭한다.

손질은 이렇게!
시래기는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 오래 삶은 뒤 줄기를 손으로 눌렀을 때 부드럽게 잘라지면 건진다. 찬물에 3시간 이상 담가두어야 묵은내가 나지 않고, 겉껍질을 벗겨 조리한다.


가지 오가리
가지는 7, 8월이 한창인데 찬바람이 불면 가지가 더욱 달고 맛이 있다. 늦가을에 끝물로 거둔 것으로 말려야 씨가 없고 단맛이 진하다.

손질은 이렇게!
말린 가지는 조리하기 30분 전에 미리 찬물에 담가 불린 다음 결대로 찢거나 알맞은 크기로 자른 후에 찬물에 여러 번 헹궈서 물기를 꼭 짠 상태로 볶거나 조려야 속까지 간이 잘 밴다.


취나물
취나물은 연한 것으로 골라 4월에 말리는 것이 좋은데, 봄에 말리지 못했다면 9~10월 햇볕이 좋은 날에 말려둔다. 말릴 때는 소금물에 살짝 데친 뒤 말린다.

손질은 이렇게!
취나물은 미리 전날 찬물에 살짝 담갔다가 끓는 물에 오래 삶아 부드러워지면 그 물에 그대로 담가 다음날 아침에 다른 물로 갈아서 여러 번 헹궈야 아린 맛이 없어지고 부드러워진다.