[전어, 金魚]
작년보다 75% 비싸져 금값
소금 뿌려 석쇠에 구워내면 달고 쓰고 고소한 맛이 일품
활어 없을 땐 숙성한 선어로
"와인·위스키와 곁들이면 딱"
'집 나간 며느리도 돌아오게 한다'는 가을철 별미 전어(錢魚)는 요즘 '금어(金魚)' 소리를 듣는다. 서울농수산공사에 따르면 이달 1~22일 가락시장의 전어 1상자(1㎏) 평균 도매가는 1만6967원으로 지난해 같은 기간 9692원보다 75%가량 뛰었다. 예년에 비해 서해·남해 수온이 낮아지면서 품귀 현상이 벌어졌다는 것. 21년째 전어 전문 식당을 운영하는 서울 '구룡포계절횟집'의 남문자(61) 사장은 "올해 전어 구하기가 쉽지 않은 건 사실이지만, 20년간 장사해서 다 거래처가 있다"면서 "귀할수록 알차게 잘 먹어야 한다. 10월까지 전어는 특히 맛있으니 놓치면 억울하다"고 했다. 전어 요리의 고수들에게 귀해진 전어를 더 잘 먹는 법을 물었다.
◇남김없이 통째로
흔히들 "전어에 돈 전(錢)자가 들어가는 건, 돈을 아끼지 않고 먹는 맛있는 생선이라서"라고들 얘기한다. 제대로 맛을 느끼려면 구이가 제격. 남문자씨는 "석쇠에 올려 10여분간 뒤집어 가며 타지 않게 노릇노릇 구워내는 게 가장 맛있다"고 했다. 생선 몸통에 가득 찬 기름이 똑똑 불에 떨어지면 연기가 가득 피어오르는데, 이 과정에서 깨를 볶은 듯 고소한 향기가 강렬해진다. 잘 익은 구이는 꼬리를 잡고 머리부터 통째로 뼈까지 씹어줘야 한다. 머리까지 먹기 정 부담스러우면 머리만 떼어내고 몸통부터 뼈째로 꼭꼭 씹어 먹을 것. 잔가시와 뼈, 내장을 발라내지 않아도 된다. 한꺼번에 씹을수록 달고 쓰면서 고소한 맛이 한꺼번에 입안에서 우러나온다.
집에서 연기를 피우며 굽기 힘들다면 요즘 유행하는 에어 프라이어를 이용해볼 것. 강한 열기의 바람으로 익혀내기 때문에 따로 기름을 뿌려낼 필요가 없어서 간편하다. 칼날로 살살 비늘을 긁어낸 다음, 지느러미·꼬리를 제거하고, 양쪽에 1~2㎝ 간격으로 칼집을 넣어준다. 15~20분쯤 구워내면서 중간에 한 번씩 뒤집어주면 더욱 맛있어진다.
흔히들 "전어에 돈 전(錢)자가 들어가는 건, 돈을 아끼지 않고 먹는 맛있는 생선이라서"라고들 얘기한다. 제대로 맛을 느끼려면 구이가 제격. 남문자씨는 "석쇠에 올려 10여분간 뒤집어 가며 타지 않게 노릇노릇 구워내는 게 가장 맛있다"고 했다. 생선 몸통에 가득 찬 기름이 똑똑 불에 떨어지면 연기가 가득 피어오르는데, 이 과정에서 깨를 볶은 듯 고소한 향기가 강렬해진다. 잘 익은 구이는 꼬리를 잡고 머리부터 통째로 뼈까지 씹어줘야 한다. 머리까지 먹기 정 부담스러우면 머리만 떼어내고 몸통부터 뼈째로 꼭꼭 씹어 먹을 것. 잔가시와 뼈, 내장을 발라내지 않아도 된다. 한꺼번에 씹을수록 달고 쓰면서 고소한 맛이 한꺼번에 입안에서 우러나온다.
집에서 연기를 피우며 굽기 힘들다면 요즘 유행하는 에어 프라이어를 이용해볼 것. 강한 열기의 바람으로 익혀내기 때문에 따로 기름을 뿌려낼 필요가 없어서 간편하다. 칼날로 살살 비늘을 긁어낸 다음, 지느러미·꼬리를 제거하고, 양쪽에 1~2㎝ 간격으로 칼집을 넣어준다. 15~20분쯤 구워내면서 중간에 한 번씩 뒤집어주면 더욱 맛있어진다.
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