좋은 '사골'을 골라서, '제대로' 끓이는 방법

사골은 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명한 게 좋다.

결혼한지 이제 1년된 새댁 이모(29)씨는 이번에 사골국을 끓여 볼 계획이다. 늘 친정에서 겨울이면 사골국을 먹었는데, 사골국을 먹고 나면 기운이 나고 겨울을 잘 날 수 있는 기분이 든다. 더욱이 겨울철 뜨끈하게 먹을 수 있는 사골국은 별다른 반찬이 필요하지도 않다보니 한번 끓으면 도움이 많이 될 듯하다. 그런데 어떤 사골이 좋은 사골이고, 어떻게 사골국을 끓여야 할 지 정보가 부족하다.

농촌진흥청이 이씨처럼 사골국을 끓이는데, 정보가 없어서 고민인 이들에게 도움을 주고자 좋은 사골을 고르는 방법부터 끓이고 보관하는 방법까지 정리한 자료를 배포했다. 농진청에 따르면, 좋은 사골은 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다.

그리고 집에서 사골을 끓일 때는 1회 6시간 끓이고, 3번 정도 우려내는 게 좋다. 국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다. 그리고 사골국을 보관할 때는 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.

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