샴페인은 먹어보지 않아도, 맛 좋은 것을 고를 수 있다. 눈으로 보고, 귀로 들으면 된다.
정확히는 샴페인이 아니어도 된다. '스파클링 와인'이라면 모두 적용할 수 있는 방법이다. 샴페인은 프랑스 북부 샹파뉴 지역에서 전통적인 방법으로 생산된 화이트 스파클링 와인을 말한다. 스파클링 와인이 더 큰 범주다.
◇스파클링 와인, 2차 발효로 생성된 '탄산'이 핵심
방법의 원리를 이해하려면 먼저, 스파클링 와인이 어떻게 만들어지는지 알아야 한다. 스파클링 와인은 1차 발효를 끝낸 일반 와인에 효모와 당분을 추가해 병을 밀봉해서 만든다. 효모는 밀폐된 환경에서 당을 만나면 '알코올 발효'를 하는데, 당은 없애고 알코올과 '이산화탄소'를 생성한다. 밀폐된 병 속 와인에 이산화탄소가 녹아 들어가면 '스파클링 와인' 완성이다. 간혹 스파클링 와인을 열다가 뚜껑이 날아가곤 하는데, 갑자기 병 내부 기압이 낮아지면서 빠른 속도로 와인과 이산화탄소가 거품 분수처럼 터져나가기 때문이다. 이 거품에 주목해야 한다.
◇더 맛있는 '스파클링 와인' 고르려면?
▶크고 많은 거품=스파클링 와인 뚜껑을 열었을 때, 거품이 힘차게 나오는 것일수록 더 맛있다. 미국 브라운대와 프랑스 툴루즈대 공동연구팀은 일부 스파클링 와인 거품이 다른 탄산 음료와 달리 일직선으로 솟구치는 이유를 분석했다. 그 결과, 스파클링 와인의 고유 풍미를 더하는 계면활성제 성분이 핵심 요소였다. 다른 탄산 음료와 달리 기포를 안정적으로 연결해 냈다. 다시 말해, 거품이 잘 나오는 스파클링 와인일수록 ▲풍미 성분이 풍부하고 ▲기포 연결이 안정적이고 ▲기포 크기가 커서 더 맛있다는 것을 의미한다.
스파클링 와인을 따랐을 때, 잔에 올라오는 거품 크기도 클수록 더 맛있는 제품이다. 프랑스 랭스대 물리학과 제라르 리제르 블레어 교수팀은 스파클링 와인을 잔에 따랐을 때 술과 공기가 맞닿는 표면에서 거품이 터지는 과정을 초고속 카메라로 측정했다. 그 결과, 거품 크기는 0.4mm에서 4mm까지 다양했는데, 3.4mm 정도로 클 때 거품 속 향 성분이 더 많이 방출되면서 풍미가 올라가는 것으로 나타났다.
▶큰 거품 소리=마찬가지로 거품이 올라오는 소리가 강력할수록 맛있는 와인이다. 미국 오스틴 텍사스대 카일 스프랫 교수는 와인 거품이 내는 소리를 측정하는 소형 청음기를 개발해, 와인 품질을 판단하고자 했다. 스파클링 와인은 밀봉된 상태에서 2차 발효를 하며 생산된다. 이때 밀봉이 풀리거나, 와인이 상하면 이산화탄소가 빠져나가거나 다른 성분으로 바뀔 수 있다. 연구팀은 "거품 소리가 많이 들리는 제품일수록 품질 관리가 잘 된 상태에서 제대로 발효한 제품일 가능성이 크다"고 했다.
스파클링 와인을 열었을 때 나온 연기. (a)는 섭씨 6도, (b)는 섭씨 12도, (c)는 섭씨 20도에서 저장한 와인이다.
▶회색 연기 색깔=스파클링 와인을 열었을 때 연기 색이 푸르다면, 저장 온도가 높았다는 뜻이다. 회색 연기가 나오는 스파클링 와인이 더 맛있다. 프랑스 샹파뉴아르넨대 제라흐 리제 벨에흐 교수팀은 초고속카메라로 스파클링 와인을 열 때 생기는 연기를 관찰했는데, 저장 온도에 따라서 그 색이 달라졌다. ▲섭씨 6도로 저온 저장했을 때는 밝은 회색 ▲섭씨 12도로 보관했을 땐 짙은 회색 ▲섭씨 20도에서 보관했을 땐 푸른색 연기가 나왔다. 스파클링 와인은 섭씨 10도 부근에서 보관하고, 마시기 직전엔 섭씨 6도 부근에서 보관해 와인에 이산화탄소가 더 많이 녹아들어 가도록 했을 때 가장 맛있다.
입구가 좁고 긴 잔(b)에 따랐을 때 거품이 더 잘 올라간다.
▶좁고 긴 잔=스파클링 와인은 좁고 긴 잔에 마셨을 때, 그 풍미를 극대화할 수 있다. 스파클링 와인은 거품이 향 분자를 머금고 있어, 터질 때 맛이 강해진다. 깊이가 얕고 입구가 넓은 잔에 스파클링 와인을 따르면, 잔의 가장자리를 따라 거품이 제대로 움직이지 못하면서 향이 잘 전달되지 않는다. 반대로 깊이 있고 입구가 좁은 잔에 따르면, 거품이 활발하게 위로 올라온다.
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