[주방 속 과학] 값비싼 ‘대방어회’ 가장 맛있게 먹는 방법

방어의 계절이 왔다. 방어는 기온이 떨어지면 산란을 위해 지방을 많이 축적한 채, 우리나라 인근 해협에 등장한다. 무게에 따라 소·중·대 방어라고 불리는데, 크고 무거울수록 맛이 일품이다. 지방이 많아 부드럽고, 향이 잘 포집돼 특유의 맛이 나기 때문이다. 크기도 크고, 가격도 비싼 '대방어'를 더 맛있게 즐기려면 '숙성'해서 먹는 게 좋다.

◇숙성하면서 핵산계 감미 성분 함량 올라가
회의 맛은 식감과 감미도로 결정된다. 맛보다 쫄깃한 식감 자체를 좋아한다면, 어느 종류의 회든 잡은 즉시 재빨리 얇게 잘라 얼음물에 넣어 식혀 먹는 게 최고다. 생선은 죽으면 바로 근육이 수축해 탄력이 생기는 사후 경직이 나타난다. 그대로 두면 점점 연화된다. 바로 먹으면 식감은 살릴 수 있지만, 맛은 숙성한 것보다 못하다.

방어는 시간이 지날수록 감칠맛이 증가한다. 체내에서 에너지를 내던 ATP라는 분자가 점점 분해돼 IMP라는 핵산계 감미 성분으로 바뀌기 때문이다. 죽은 지 3~4시간이 지났을 때부터 IMP 함량이 급증한다.

적당히 쫄깃하고, 감칠맛도 상승했을 때 먹고 싶다면 죽은 후 필레 형태로 냉장 숙성한 지 8~12시간쯤 됐을 때 먹는 게 가장 좋다. 서걱거리는 식감이어도 감칠맛이 크게 상승한 상태로 먹고 싶다면 48시간까지도 숙성할 수 있다. 다만, 이땐 식중독 발병 위험이 커 주의해야 한다. 붉은 살 생선인 방어에는 히스티딘이 다량 함유돼 있는데, 이 성분은 오래 숙성할수록 신선도가 떨어지면서 식중독을 유발하는 물질로 바뀐다. 히스티딘은 히스타민 생성 균이 생성하는 효소에 의해 히스타민이 되고, 히스타민을 100mg 이상 섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다.

◇방어, 부시리와 혼동 주의해야

 

방어는 여름 제철인 부시리와 생김새가 비슷해 혼동하기 쉽다. 두 생선은 머리, 꼬리, 지느러미 형태를 살피면 구분할 수 있다. 방어는 가운데가 굵고 머리와 꼬리는 가는 방추형이다. 부시리는 방어보다 납작하고 길쭉하다. 또 방어는 주상악골이라고 불리는 위턱의 끝부분과 꼬리지느러미 사이가 각졌다. 부시리는 모두 둥글다. 방어는 가슴지느러미와 배지느러미가 나란히 있지만, 부시리는 가슴지느러미보다 배지느러미가 뒤에 있다.

횟감으로 손질했을 때도 다소 차이가 있다. 방어는 살이 전체적으로 붉은색이다. 부시리는 붉은빛이 돌기는 하지만, 방어보단 밝다.

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