추석처럼 온 가족이 오랜만에 모이는 명절이면 식탁엔 조기, 굴비 등 생선구이가 빠지지 않고 올라온다. 이때 잘 챙겨 먹는 게 좋다. 최근 생선이 치매 발병 위험을 줄인다는 연구 결과가 나왔다.
◇생선, 인지 기능 저하 예방
이탈리아 카타니아대 생명공학과 주세페 그로소 교수 연구팀은 생선 소비가 인지 기능에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 약 35개의 연구를 검토했다. 전 세계 약 85만 명의 데이터를 분석한 결과, 하루 150g의 생선을 먹는 사람은 거의 먹지 않는 사람보다 인지 기능이 떨어질 확률이 약 30% 낮은 것으로 확인됐다. 고등어 한 마리를 손질했을 때 보통 150g 정도다. 많이 먹을수록 좋은데, 생선 소비량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 인지기능이 떨어질 확률은 61%, 알츠하이머 치매에 걸릴 확률은 20% 더 낮은 것으로 확인됐다. 그로소 교수는 "생선을 섭취했을 때 인지 기능 저하를 예방할 수 있는 이유는 명확히 밝혀지지 않았다"면서도 "오메가-3 지방산이 풍부하기 때문으로 추정되는데, 이 기름은 특히 연어, 고등어, 정어리 등에 많다"고 했다. 오메가-3가 풍부한 생선 기름이 알츠하이머 위험을 낮춘다는 내용은 미국 오리건보건과학대 연구팀 연구에서도 밝혀진 바 있다. 특히 치매 고위험군인 APOE4 유전자 보인자에게 알츠하이머 치매 위험을 줄이는 데 더 효과적이었던 것으로 확인됐다.
◇소금 솔솔 뿌려야 맛 더 좋아
생선 비린내 때문에 생선 요리를 싫어하는 사람이 많다. 생선을 굽기 30분~1시간 전에 소금 한 꼬집을 뿌리면 해결된다. 생선 살의 식감도 살릴 수 있다. 생선 살 조직은 연하다. 근육 단백질이 적고, 근섬유 길이가 짧아서다. 굽다가 생선 살이 부서지거나 퍼석해지기 십상인데, 이때 생선 액즙, 알부민, 글로불린 등이 용출돼 비린내가 나게 된다. 소금을 뿌리면 생선 살이 단단해져, 비린내가 날 가능성이 줄어들고 식감도 좋아진다. 삼투압 현상으로 생선 내부 수분이 소금이 있는 생선 표면으로 빠져나가면서 생선 조직 밀도가 높아진다. 소금의 단백질 응고 작용도 생선 살을 단단하게 한다. 소금은 정제되지 않은 것을 사용하는 것이 낫다. 정제 소금에는 단백질을 잘 응고시키는 마그네슘이나 칼륨 성분이 적다. 이 외에도 조리 전 생선을 우유에 잠시 담그거나, 조리 중 식초나 레몬즙을 뿌려 비린내를 줄일 수 있다.
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