외국계 호텔 총주방장이 '애정'하는 닭볶음탕

[셰프의 단골] 신종철 JW메리어트서울 총주방장

 

 

신종철(49·사진) JW메리어트 서울 호텔 총주방장은 '학구파 요리사'다. 1992년 주방 냉장·냉동고 식자재를 정리하는 허드렛일로 시작해 올해로 27년을 맞았지만, 신 총주방장은 "여전히 모르는 식재료도 많고 새로운 조리법도 쏟아져 나오기 때문에 끊임없이 공부하고 연구할 수밖에 없다"고 했다. 2015년 JW메리어트 총주방장 취임 후 가장 먼저 한 일도 R&D(연구개발)팀 구성이었다. 그런 그가 매주 빠뜨리지 않는 건 맛집 탐방. 값비싼 고급 레스토랑도 가보지만 의외로 '허름'에 가까운 소박한 식당도 자주 찾는다. "진정한 손맛을 이런 곳에서 느끼는 경우가 많거든요. 숨은 고수들에게 영감을 받거나 아이디어를 얻어 새로운 요리를 개발해 호텔 업장에서 내기도 합니다. 요리에서 무엇보다 중요한 '최고의 식자재'를 찾기도 하고요." 신 총주방장에게 그가 가장 아끼는 단골집 네 곳을 소개해달라고 부탁했다.

 

서울 서초구 우면동 ‘소나무집’ 닭볶음탕.

 

 

소나무집

"요즘 닭볶음탕 맛집이라고 해서 가보면 너무 달기만 한데, 이곳은 단맛보다 구수한 맛이 깊게 우러납니다. 감자전도 아주 맛있어요. 더 달라면 공짜로 주니까 꼭 리필(refill)하세요." 1977년 문 연 닭볶음탕 전문점이다. 가정집을 그대로 이용해 정겹다. 원재료인 닭 자체가 맛있다. 국내산만 사용한다. 미리 만들어두지 않는 데다 조리 시간이 길어 예약은 필수다. 도착 시간에 딱 맞춰 끓여 낸다.

옥동식

"일반적으로 돼지국밥은 돼지뼈를 이용해 국물이 뽀얗지만, 이곳 돼지곰탕은 '버크셔K'라는 품종 돼지의 살코기만을 이용합니다. 주로 건강원에서 홍삼즙 등을 뽑을 때 쓰는 증탕기를 이용하는 점도 특이하죠. 이렇게 뽑은 국물은 냉면보다 맑으면서 잡내가 나지 않고 시원합니다. 8000원짜리 곰탕에 2000원짜리 모주(母酒) 한 잔 곁들이면 그야말로 '만원의 행복'을 제대로 느낄 수 있지요." 요리사 옥동식씨가 자신의 이름을 걸고 하는 식당. 평소 메뉴는 돼지곰탕 단 하나지만, 가끔씩 한정 판매하는 돈가스도 뛰어나다.

석산정

"곱창 안에 들어있는 곱의 식감이 좋고, 곱창 특유의 거북한 기름기가 적어요. 상태 좋은 곱을 잘 손질했기 때문입니다. 곱창전골 특유의 냄새나 비릿함 때문에 꺼리는 분들도 마음 편히 즐길 수 있을 겁니다." 2대에 걸쳐 내려온 50년 전통의 을지로 노포(老鋪). 돌산(石山)이라는 상호처럼 식당 내부에 자리 잡은 커다란 바위가 인상적이다. 다양한 메뉴가 두루 괜찮지만 특히 곱창전골이 유명하다. 전골에는 자르지 않은 곱창이 통으로 들었는데, 끓기 시작하면 먹기 알맞은 크기로 잘라준다. 덕분에 곱이 빠지지 않은 곱창을 즐길 수 있다. 계속 끓이면 곱이 빠져 국물이 녹진하고 묵직한 진국이 된다.

하나일식

"일 년에 4번은 꼭 방문하는 초밥집입니다. 계절마다 달라지는 제철 생선에 맞춰 메뉴가 바뀌죠. 초밥에 올려지는 생선이 특이하게 생겼어요. 생선이 책 모양처럼 샤리(초밥)를 감싸는 형태인데, 이곳에서 처음 시작했다고 합니다. 초밥 조리사 앞 카운터에 앉기를 추천합니다. 생선에 대한 풍부한 지식과 조리 경험을 가진 셰프가 손님의 식사 속도에 맞춰 간결하게 쥐어내는 초밥이 일품입니다." 서울 이촌동 일식의 역사로 꼽히는 일식당. 서울올림픽이 열린 1988년 오픈했다. "후식으로 나오는 수제 양갱과 껍질을 벗겨 담근 매실도 꼭 드셔보세요."

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