고기보다 맛있는 ‘가짜 고기’··· 대체육류시대 열린다

불맛에 육즙까지 흘러... 이것은 채소인가, 고기인가
세계적 화제 ‘비욘드미트’ 국내 판매 시작
식물성 단백질 효모 배양… 가격은 한우보다 비싸

서울 한남동 채식식당 ‘몽크스부처’의 햄버거. 미국 비욘드미트의 식물성 고기 ‘비욘드버거’를 패티로 사용한다. 맛과 향, 식감이 소고기 패티를 사용한 일반 햄버거와 거의 같다.

햄버거를 베어물자 패티에서 고기 풍미와 육즙이 흥건하게 흘러나왔다. 그릴에 구운 불맛도 좋았다. 씹는맛이 살짝 달랐지만, 모르고 먹었더라면 잘 만든 수제 햄버거라고 깜박 속았을 듯했다.

하지만 서울 한남동 채식음식점 ‘몽크스부처(Monk’s Butcher)’에서 이번주 판매를 시작한 ‘비욘드버거(Beyond Burger)’는 고기가 단 1g도 들어가지 않은 100% 채식 햄버거다. 햄버거에 들어간 패티는 미국 식물성 고기 생산업체 비욘드미트(Beyond Meat)가 2016년 출시한 식물성 고기 ‘비욘드버거’. 세계적으로 2500만 개 넘게 팔린 비욘드미트 대표 제품이다.

국내에서는 동원F&B가 비욘드미트와 독점 공급계약을 맺었다. 동원은 3월 말~4월 초 비욘드버거, 구운 닭고기와 비슷한 ‘비욘드치킨스트립’, 잘게 다져 밑간을 한 듯한 ‘비욘드비프크럼블’ 일반 유통을 시작할 계획이다. 동원에서 운영하는 인터넷 쇼핑몰 ‘동원몰’에서는 비욘드버거 판매를 이미 시작했다.

세계적 화제 식물성 고기 ‘비욘드버거’ 시식기:

몽크스부처 이문주 대표는 비욘드미트 본사에 연락했다가 동원을 소개받아 패티(비욘드버거)를 납품받고 있다. 이 대표는 "처음 구웠을 때 냄새가 너무 진짜 고기 같아서 놀랐다"고 했다. "오랫동안 채식을 해 온 손님들은 ‘고기와 너무 비슷해 (먹기) 불편하다’고 불평할 정도예요. 반면 채식하지 않던 손님들은 ‘이 정도면 채식도 할 만하겠다’고 하시고요."

식물성 고기는 요즘 식품업계에서 가장 유망하다고 관심 받는 분야이다. 지구온난화 등 환경 문제나 건강상 이유로 더이상 고기를 먹지 않겠다는 이들이 늘고 있기 때문이다. 인구증가와 이에따른 식량부족 등의 문제를 해결할 대안으로도 주목받는다. 식물성 고기가 ‘대안 고기’ ‘대체육’이라 불리기도 하는 이유다.

식물성 고기는 기존 육류와 비교해 토양 사용량을 95%, 온실가스 배출량을 87% 감소시킬 수 있다. 가축 전염병 우려도 없다. 단백질 함량은 높은 반면 지방과 포화지방산 함량은 낮다. 제조 과정에서 비타민 등 다양한 영양소를 보충해 기능성을 강화할 수 있다는 장점도 있다.

식물성 고기는 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질에 효모를 주입해 배양한 만든다. 농장에서 가축이 하던 역할을 실험실에서 첨단 과학기술이 대체했다고 이해하면 쉽다. 주요 생산업체로는 임파서블 푸즈(Impossible Foods)와 비욘드미트, 에이미스 키친, 컬드론 푸드, 퀸 푸드 앤 모닝스타 팜 등이 있다. 이중 임파서블 푸드와 비욘드미트가 가장 대중적 인지도가 높다.

비욘드푸드는 유명 요리사들이 극찬하고 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠, 영화배우 레오나르도 디카프리오 유명인들로부터 투자를 유치했다. 임파서블 푸즈는 미국 유명 수제 햄버거 프랜차이즈 ‘우마미 버거(Umami Burger)’와 손잡고 내놓은 ‘임파서블 버거’가 히트하며 명성을 얻었다.

‘몽크스부처’의 ‘카츠커리’. 다진 버섯, 키노아, 견과류 등을 뭉쳐 튀김옷을 입힌 뒤 튀겨낸다. 다진 돼지고기로 만드는 민치가스와 비슷한 맛이다.

이들 업체가 생산하는 식물성 고기는 기존 콩고기와 비교하면 맛과 향, 식감이 진짜 고기와 훨씬 흡사하다. 비욘드미트는 식물 단백질을 가열·냉각한 뒤 압력을 가해 동물성 단백질 구조처럼 재구성하는 데 성공했다. 임파서블 버거는 진짜 소고기처럼 익히면 붉은 육즙이 흘러나온다. 비결은 ‘헴(heme)’이다. 헴은 헤모글로빈에 들어있는 붉은 색소 분자로 철분을 함유한다. 고기가 핏기를 띠고 익혔을 때 고기 특유의 맛이 나게 하는 물질이다. 콩과 식물 뿌리에서 헴을 추출해 복제했다. 여기에 감자 등에서 분리한 식물 단백질과 비타민, 코코넛 지방 등을 결합해 식물성 고기 패티를 만들었다.

‘진짜 고기’와 비교하면 아직은 맛이 떨어진다. 양배추, 토마토, 케첩 등 다른 재료와 소스를 곁들인 햄버거로 먹을 때는 소고기 패티를 넣은 일반 햄버거와 크게 다르지 않다. 하지만 패티만을 따로 먹으면 식감 차이가 난다. 먹고 난 다음 입안에 남는 느끼한 기름맛도 상쾌하진 않았다. 가격도 비싸다. 비욘드버거 국내 판매가는 227g 한 팩이 1만1900원으로, 같은 양의 한우보다 비싸다.

하지만 기술이 빠르게 발전하고 있고 수요도 늘어나고 있다. 업계에서는 식물성 고기가 2020년 초반쯤에는 가격 경쟁력을 가지리라 예측한다. 밀레니얼 세대가 소비 주력이 될수록 빨리 성장할 전망이다. 1980년대 초에서 2000년대 초 출생한 밀레니얼 세대는 육류 소비 증가가 환경을 파괴하며, 육류 과다 섭취가 건강에 해롭다는 점에 민감하다.

비욘드미트 세스 골드만 회장은 "미국인 5%가 채식주의자이고 2010년부터 육류 수요가 줄고 있다"며 "미국에서 유기농이 주류가 되는 데 20년이 걸렸지만, 대안 고기는 그보다 훨씬 빨리 대중화될 것"이라고 했다. 국내 채식 인구는 지난 10년 동안 10배가량 증가했으며, 유제품도 먹지 않는 완전한 채식을 하는 비건 인구는 50만 명으로 추산된다.

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