아버지의 이름으로 다시 불러낸 중식당

[맛난 집 맛난 얘기] 타이허

사업에 성공한 화교 2세가 있다. 그의 부친은 경기도 의정부에서 중식당을 하면서 자식들을 가르쳤다. 예전 이 땅의 많은 화교들이 그랬던 것처럼. 세월이 흘러 아버지는 가셨고 아버지의 가게도 문을 닫았다. 아버지의 바람처럼 잘 자라준 아들은 20년 만에 아버지의 식당을 다시 불러냈다. 아버지의 식당 이름은 타이허(泰和)였다.

자연송이전복

중식은 모두 간이 셀 거란 건 편견일 뿐

아버지의 손때가 40년 묻었던 의정부 식당은 곧 아버지였다. 나를 거름삼아 너희들은 무럭무럭 자라라. 이 땅에서 맘껏 뿌리 내리고 가지를 벋으라던 아버지였다. 사라진 식당은 아들에겐 언젠가는 재건해야 할 대상이었다. 20년 만에 아들이 내건 간판에는 이름뿐 아니라 아버지의 땀과 정신이 배어있다. 그러니 이 집은 단지 중식을 팔아 이문을 남기는 사업장 이상의 의미를 지닐 수밖에.    

<타이허> 재건을 준비하면서 아버지의 명성에 흠이 가지 않게 아들은 조심하고 또 조심했다. 가장 고심했던 건 음식 조리 책임자였을 것이다. 아들은 조리실장으로 팽길광 씨를 선택했다. 그 역시 화교 출신으로 부친은 중국 산동성 사람이었다.

호텔 조리실에서 35년 청춘을 보낸 팽씨는 이제 이순(耳順)을 바라보는 나이다. 나이 든다는 것은 순해질 줄 안다는 것이다. 귀뿐 아니라 그의 외모도 순해 보인다. 그의 조리 스타일도 자연과 하늘의 순리를 닮아 순해진 듯하다. 중식인데 그의 음식은 짜거나 맵지 않다. 자극적인 맛으로 혀를 현혹시키지 않는다. 그가 만든 자연송이전복(9만9000원, 6만6000원)이 그렇다. 

재료는 자연산 송이와 완도산 전복, 그리고 아스파라거스가 전부다. 완도에서 직송한 활전복을 다듬어 급속 냉동시킨 것을 당일 사용할 만큼만 데쳤다. 색과 향이 잘 보존되도록 보관해둔 송이버섯도 살짝 데쳤다. 데친 해삼과 송이를 짧은 순간 볶았다. 재료들 고유의 맛과 향과 색이 달아나지 않도록 단속하는 과정이다. 여기에 한국인 입맛에 맞는 굴소스로 마감했다.

미인 얼굴엔 색조화장과 장신구가 그저 군더더기일 뿐이다. 송이와 전복은 굳이 조미가 필요 없는 재료들이기도 하다. 팽씨는 본래 가진 맛과 향을 제대로 드러내게 하는 게 조리사의 임무라고 말한다. 담백하고 깔끔한 송이 전복을 씹으며 그의 말을 곱씹어봤다.

“저도 달거나 짠 음식은 싫어합니다. 재료 본래의 맛을 도드라지게 돕는 게 저의 역할이라고 생각합니다.”

유린기

‘바삭함 속 부드러움’ 외유내강 유린기

중국식 치킨 샐러드 유린기(3만3000원 2만2000원)는 어쩌면 팽씨가 조리한 음식 가운데 가장 자극적(?) 음식일 것이다. 칼칼한 맛을 내기 위해 생강과 건고추를 불에 그슬려 소스에 첨가했다. 고명 위에는 청양고추 풋고추를 올리고 간장소스로 맛을 냈다. 주재료인 계육은 국내산 닭고기의 다릿살만 사용했다. 닭고기와 녹말을 배합할 때 엄선한 기름을 넣어 바삭함 속에 부드러움을 살렸다. 유린기는 보통 딱딱하기만 한데 팽씨의 유린기는 거기에 부드러움을 더한 것이 특징. 그야말로 내유외강 요리다.

닭고기를 간장 소스에 충분히 묻혀 간이 배게 한 다음, 밑에 깔린 양상추에 싸서 먹는다. 한 입 씹으면 담백하고 단맛이 우러나는 고급 간장소스의 위력이 드러난다. 맥주나 소주를 함께 하면 좋지만 죽엽청주나 천지고량주가 더 잘 어울린다. 젊은 층 손님들에게 인기 있는 요리다.

우육탕면

우육탕면(1만1000원)은 고급 면식으로 식사 메뉴다. 면은 자가제면한 생면이다. 탄력이 있고 색깔이 백옥처럼 희다. 별도로 삶아서 펄펄 끓는 육수에 넣는다. 이름이 우육탕면이어서 기본 육수가 소고기 국물인 줄 알았는데 닭육수였다. 버섯과 청경채, 소고기 등심이 푸짐하게 들어갔다. 각종 채소 우러난 국물이 시원하고 감칠맛이 난다. 국물을 충분히 머금은 면발이 구수하다.

이 집은 중후한 분위기에 좌석간 자리가 널찍하게 떨어져있어 식사 환경이 쾌적하다. 주차타워를 구비했고 개인방이 5개여서 빈객을 접대하기에 좋다. 음향시설과 빔 프로젝터 시설을 갖춘 80석 규모의 연회석도 있어서 각종 모임과 세미나 개최도 가능하다.
서울 강남구 논현로 541 태화빌딩 지하1,2층     02-508-3800

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