사자머리 완자에 白酒 한잔 '文人의 미식'에 빠지다

[난징 음식여행] 화이양 요리의 세계로

재료 본연의 맛 중시… 찌거나 데치거나 끓이는 요리 많아
볶음밥의 본고장… 뱃사람들이 먹던 음식

'하늘에서 나는 것 중에선 비행기 빼고 다 먹고, 물속에서 헤엄치는 것 중에선 잠수함 빼고 다 먹고, 다리 달린 것 중에선 탁자 빼고 다 먹는다'는 중국. 중화요리는 하나로 뭉뚱그리기엔 너무나 크고 다양해 지역·문화권에 따라 베이징(北京), 광저우(廣州), 쓰촨(四川), 화이양(淮揚) 등 4대 요리로 나눈다.

화이양 요리를 대표하는 사자머리완자. 서울 서교동 중식당 ‘진진 야연’에서 맛볼 수 있다.

이 중 화이양 요리는 중국 남동부 양쯔강 하류 장쑤성(江蘇省)의 음식이다. 화이양이란 이름은 과거 장쑤성의 두 중심 도시였던 화이안(淮安)과 양저우(揚州)에서 비롯했다. 과거 이 지역을 부르던 쑤(蘇)에 요리를 뜻하는 차이(菜)를 붙여 '쑤차이(蘇菜)' 또는 현재 행정 명칭을 따 '장쑤차이(江蘇菜)'라고도 부른다.

화이양 요리는 중국 황실 요리와 황실이 있는 수도 베이징 요리에도 큰 영향을 끼쳤다. 명나라가 초기 수도를 이 지역에 있는 난징(南京)으로 정했다가 베이징으로 천도하면서 화이양 요리를 베이징·궁정에 이식했다. 게다가 강남을 여러 차례 순시했던 청나라 건륭제(乾隆帝)가 화이양 요리에 반해 이 지역 요리사들을 자금성으로 데려가기도 했다.

양주볶음밥

화이양 지역은 바다와, 바다처럼 넓은 양쯔강, 많은 호수를 끼고 있어 물이 풍부한 데다 땅이 평탄해 쌀농사가 발달했고 물산이 풍성하다. 음식이 발달할 수밖에 없었던 조건이다. 신선한 재료를 우선시하고 재료 본연의 맛을 중시한다. 조리법도 중국 음식 하면 떠오르는 튀김법은 거의 쓰지 않는다. 찌거나 데치거나 끓이는 요리가 많다. 생선, 새우, 게 등 수산물을 재료로 한 고급 요리가 발전했다. 베이징이 '관리들의 요리', 광저우가 '상인들의 요리', 쓰촨이 '서민들의 요리'라면 화이양은 '문인들의 요리'로 구분한다. 난징에서 생산되며 중국 대표 명주(名酒) 중 하나로 꼽히는 '양하대곡(洋河大曲)' 연회관 소속 요리사 우지에(武傑)는 "화이양 요리에서는 감칠맛(鮮), 단맛(甛) 그리고 약간 신맛이 조화를 이루도록 하는 걸 가장 중요시한다"고 했다.

화이양 요리 중에서 가장 대중적이고 유명한 음식은 볶음밥이다. 우리가 흔히 아는 중국식 볶음밥의 정식 명칭은 양주볶음밥(揚州炒飯). 양저우에서 탄생한 음식이기 때문이다. 달걀 노른자를 이용해 황금빛을 낸다고 해서 양주달걀볶음밥(揚州蛋炒飯)이라 부르기도 한다. 수나라 황제 양제(煬帝)가 처음 만들었다고 알려졌지만 근거가 약하다. 양쯔강 그리고 강과 연결된 운하를 오가는 배에서 일하던 사람들이 식은 밥에 달걀과 파를 넣어 볶아 먹으면서 시작된 것이 정설이다. 청나라 때 새우, 고기, 채소, 훠투이(火腿·중국식 햄)가 더해지며 오늘날의 화려한 양주볶음밥이 완성됐다.

양저우 사람들이 아침 식사로 즐겨 먹는 다루멘. 구운 삼겹살을 통으로 올린 국수 요리다

양저우 출신 통역사 다이샹윈(戴相芸)은 "양저우 사람들은 아침에는 면, 점심에는 볶음밥을 일상적으로 먹는다"고 했다. 서민들이 아침으로 즐겨 먹는 면 요리는 다루멘(大滷麵)이다. 커다란 삼겹살을 통으로 구워 국수에 얹은 탓에 다(大) 자가 붙었다.

진링스쯔터우(金陵獅子頭)는 한국에선 무슨 이유에선지 알려지지 않았지만 중국과 외국에선 아주 인기 높은 화이양 대표 요리다. 미국이나 유럽 중식당 메뉴판에서 'Lion's Head Meatball'이란 이름이 보이면 바로 이 음식이다. 사자 머리처럼 크게 빚은 완자란 뜻. 주 재료는 돼지고기다. 진링은 난징의 옛 이름이다.

사자 머리 완자를 난징의 고급 중식당 '시웨이톈주뎬(食爲天酒店)'에서 맛봤다. 돼지 삼겹살을 다져 크게 빚은 다음 튀기고 굽고 쪄서 만드는데, 고기와 지방이 조화를 이뤄 식감이 부드러우면서도 진하고 구수한 풍미가 입안을 가득 채우는 맛이 일품이었다.

최근 국내에서도 인기를 얻고 있는 중국 대표 바이주(白酒) 양하대곡은 난징의 술이다. 양하대곡을 생산하는 양하주창(洋河酒廠)은 지난 2011년 가로·세로 10㎞에 이르는 거대한 최첨단 공장과 청나라 건륭 43년(1778년)에 만든 유서 깊은 술 저장소를 함께 운영한다.

난징 유명 식당 ‘난징파이당’(위)과 난징에서 생산되는 중국 명주 ‘양하대곡’ 양조장

양하대곡은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 밀, 수수(고량) 오곡(五穀)이 주원료다. 오곡과 중국에서 보기 드문 난징의 부드러운 물로 빚어 저온 발효한 양하대곡은 풋사과 같은 단맛과 비단처럼 매끄러운 질감이 특징이다. "양하대곡은 도수가 높아도 독하지 않고 여운이 길고 끝이 부드러우며 풍부한 맛을 담고 있다"는 양하주창 안내원 말을 혀로 이해했다.

■중국 난징·양저우 맛집

진링푸싱위안(金陵覆興園): 난징 대표 다루멘 원조집. 02586703977

난징다파이당(南京大牌?): 중국적 분위기에서 난징 요리를 맛볼 수 있는 곳. 4001877177

시웨이톈주뎬(食天酒店): 양주볶음밥 등 양저우 전통 음식을 파는 고급 식당. 051487702366

예춘차서(冶春茶社): 청대부터 이름난 맛집. 서민형 양주볶음밥을 맛볼 수 있다. 051487368018

■화이양 요리 맛볼 수 있는 국내 중식당.

진진야연: 사자머리완자, 양하대곡 판매. 서울 마포구 월드컵북로1길 62, 070-8713-8888

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